CÍRCULO ACTUA

15/10/2009

Calcular la cantidad de vitamina C en los zumos. Un nuevo método permite precisar el contenido de esta sustancia en los jugos cítricos.

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El zumo de naranja es fundamental en la dieta. Destaca por su excelente sabor y sus beneficios para el organismo. La llegada del frío coincide con el punto máximo de madurez de la fruta, cuyo principal protagonista es la vitamina C o ácido ascórbico, un antioxidante natural que se concentra en el fruto en cantidades elevadas. Un grupo de investigadores de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) ha desarrollado una nueva técnica cromatográfica para determinar la cantidad real de ácido ascórbico en los jugos y en las bebidas refrescantes. Las enzimas de numerosas plantas transforman la glucosa en vitamina C. Los cítricos son los frutos que concentran una mayor cantidad de esta sustancia. La naranja contiene 60 mg por cada 100 g, mientras que el melón apenas concentra 33 mg y la manzana, 8 mg. El ácido ascórbico actúa en el organismo como antioxidante natural y participa en importantes acciones bioquímicas. Es esencial para el desarrollo y mantenimiento de los órganos, evita el envejecimiento de la piel y facilita la absorción de otras vitaminas y minerales. Sus propiedades ayudan a mantener un estado óptimo de salud. Precisión en el contenido La técnica cromatográfica mide el contenido de vitamina C, sin descontar el aporte de la propia fruta . La técnica cromatográfica ha permitido comprobar que, en ocasiones, la cantidad de vitamina C que figura en las etiquetas no coincide con el valor real en el producto, sino que éste es más alto. "Algunas bebidas contienen niveles mucho más elevados que los especificados porque, tal y como muestran estudios anteriores, en la etiqueta sólo aparece la cantidad de ácido ascórbico añadido, sin tener en cuenta el contenido natural de vitamina C de la fruta", admite Ana Rodríguez Bernaldo de Quirós, responsable del estudio. Tras este nuevo hallazgo, se medirá de una manera más precisa la cantidad de vitamina C, sin descontar la aportada por la propia fruta. Este método detecta hasta 0,01 mg de vitamina por litro de solución. Es rápido y sencillo, ya que los análisis se realizan en menos de seis minutos. Los expertos han analizado la variación de su contenido, tanto en los zumos de naranja como en las bebidas refrescantes, durante su almacenamiento. Según la investigación, de acuerdo con aspectos como la temperatura y la humedad, durante los primeros seis días los zumos sólo pierden un 8% de ácido ascórbico. Del fruto al líquido La elaboración del zumo de naranja se inicia con la recolecta de los frutos. La cosecha se recoge cuando alcanzan el índice de madurez y están en un momento de óptima calidad. Se limpian los restos de polvo y de pesticidas, junto con las hojas y la tierra; se seleccionan para prescindir de las frutas que están en mal estado y se clasifican para organizarlas por tamaños. En la extracción del zumo se utilizan varios sistemas. El primero consiste en el uso de exprimidores, que cortan el fruto por la mitad y presionan la pieza en un cono que gira a gran velocidad; el segundo funciona a partir de una cánula que prensa el fruto para obtener el zumo. Tras este proceso deben eliminarse los restos de corteza y el contenido de la pulpa mediante una centrifugadora. El zumo se somete a pasteurización, un tratamiento térmico en el que la fruta se expone a 110ºC durante tres o cuatro segundos. La finalidad de esta operación es la inactivación de las enzimas para evitar la pérdida de la turbiedad del zumo. Este aspecto influye en la calidad y en la eliminación de los microorganismos. Una vez obtenido el zumo, éste puede destinarse a la elaboración de jugos concentrados o al consumo natural. En el primer caso, los métodos más comunes son la ósmosis inversa, la técnica de filtración y la evaporación del agua del alimento, la más utilizada en las industrias.